Salade « cœur vaillant »
ou
Cru-cuit de printemps aux truffes servi sur un nid d’asperges marinées au citron

1- Eplucher les asperges. Une fois qu’elles sont épluchées, continuer à éplucher et placer les rubans d’aspeges dans un bol avec une prise de sel et une prise de sucre, laisser macérer 10’ dans le jus d’un citron, avec aussi le zest (citron non-traité).

2- Ecosser 10 gousses de petits pois. Passer les pois sous l’eau bouillante 1’ puis tout de suite sous l’eau froide pour enlever la petite peau. Les pois se séparent alors en deux.

3- Faire revenir deux échalotes, éventuellement un poivron jaune en petits dés.

4- Ajouter deux truffes coupées en fines lamelles, des tomates-cerises jaunes et rouges. Assaisonner d’un peu d’huile d’olive (il y aura le citron des asperges pour l’acidité). Saler, poivrer.

5- Assembler le tout : faire un nid avec les asperges et poser dessus deux ou trois cuillers du mélange.

Servir avec un vin blanc bien sec (ici Grüner Veltliner).